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【制作工艺】什么样的豆瓣才能叫郫县豆瓣?教授“操刀”新标准!

2017-07-27 15:39:38.0 来源:中国豆瓣酱产业网

什么样的豆瓣才能叫郫县豆瓣呢?口感达到什么标准、营养成分有哪些才能叫郫县豆瓣?日前,一个由西华大学牵头的研究团队,试图解决这些问题。西华大学与四川省郫县豆瓣股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院等单位共同研发的科研项目《优质豆瓣系列质控标准与清洁生产规范构建示范》于去年完成,经过鉴定,近日获得2015年度四川省科技进步类二等奖。这一标准虽然还没正式推行,但却是首次对“郫县豆瓣”这一地域品牌的量化定义。

                    

最好的郫县豆瓣是什么样的?“红褐色,油润有光泽;固态,较黏稠,颗粒较少,质地细腻;味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,酱酯香浓郁,回味深长;无肉眼可见其他杂质。”研究团队提出了这样的界定。

                 

味鲜辣醇厚、酱酯香浓郁、回味深长是郫县豆瓣的独特风味。“这次的研究也揭示了郫县豆瓣独特风味的来源。”研究团队主要负责人之一、西华大学生物工程学院食品系教授车振明介绍,研究团队针对市面上的常见郫县豆瓣进行了检测,发现郫县豆瓣17种氨基酸组成中,谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、组氨酸、亮氨酸含量较高,占总氨基酸含量的45.3%~46.3%,其中的谷氨酸、天门冬氨酸是常见的呈鲜味氨基酸,这些氨基酸对豆瓣特有滋味的构成有较大贡献。

            

此外,他们还发现,郫县豆瓣的色价指标要大于0.55Abs,辣度要大于14mg/g,是风味最佳的程度。“也就是说,颜色和辣度要达到这些指标才是真正的郫县豆瓣”。车振明解释,今后行业还可以靠这些指标对豆瓣产品进行准确、快速的鉴别和分级。如果将这些标准推行起来,今后生产企业就再不能随便使用“郫县豆瓣”这一商标了,而需达到相应指标后才可以叫“郫县豆瓣”。

中国豆瓣酱产业网:http://dbj.99114.com/


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